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延津火烧 (新乡特色小吃)

火烧是河南豫北地区独有的一种汉族传统小吃,而延津火烧又是火烧家族中一枝独秀。延津火烧从牛屯发展传播过来,似烧饼而比烧饼大,像肉盒而比肉盒焦,浑圆如饼、色如紫铜、中间鼓凸、层次分明,素以个大肉多、外焦里嫩、香而不腻、食用方便而备受食客青睐。

位 置
河南豫北地区
类 别
汉族传统小吃
特 点
外焦里嫩、香而不腻

1简介

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高官大贾,远方来宾,初到延津,招待客人除了佳肴美酒外,上几个火烧也是必不可少的。外地人到延津不品尝延津火烧,大抵如到河南不吃河南烩面,到安阳不吃道口烧鸡,到开封不吃桶子鸡,到新乡不吃世魁牛肉一般,总要引为一桩憾事的。而且便宜实惠,花少钱就可以顶一顿饭。

2规模

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火烧现于延津由来已久。而今漫步延津,大街小巷,酒楼饭馆,火烧幽香随处可觅,从业人员或男或女,或老或少,或夫妻搭档,或师徒搁伙,或倚饭店而设,或独立街头摆摊,据粗略统计,2013年仅县城火烧摊点即不下百余处。尤其是西街羊肉火烧店、三里庄伊兴美食城清真杜记羊肉火烧、东街菜市场等知名摊点,“食之者众,生之者寡”,常出现排队以求现象,来晚了,抱憾而归者也不乏其人。

3做法

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延津火烧延津火烧
据介绍,正宗延津火烧的做法是颇为讲究的,优质打造了举世无双的延津火烧,面粉、油料、作料都必须用上等品,面粉是中国第一麦原产地延津,肉料是双汇众品,调料是莲花十三香,和面用水冬天为“甩手水”,夏天用“阴阳水”,春秋为“顶手水”。天热时斤面兑水二两许,天冷时斤面兑水半斤,和面时要猛揉慢“醒”,做到盆里不留剩水,面里不窝生面,面剂大小适中,打时紧摔慢抻,要求手不离油,面不粘手。将面剂拉得长如腰带,宽约寸许,再卷成陀螺状,旋磨成型后压平。遇火力炙烤,中间则会自然膨胀鼓出。炉槽里要经常存油钱深,火烧入炉后,需猛火熏,文火闷,不时刷油,出熟放生,循环往复,短需一刻钟,长则半小时,方可下炉。

带馅火烧也是延津火烧的一大特点,馅为细碎五花精肉 (回民多为羊肉)、细盐、葱花、孜然、作料面拌和均匀,面伸开后卷入其中。火烧熟后,买者须从侧面利一小缝,以散发其壳内热气,否则,将灼热难以下口。

自20世纪以来,延津流行的“夹什”火烧更加丰富了火烧内容,或鸡蛋或牛肉或火腿肠或豆腐串或绿豆芽,在炉面上切开摊好,佐以精盐、葱花、麻油、孜然、甜面酱、辣椒面、胡椒粉,煎熟后,将火烧环面切开一半夹入心内,口感香甜适中,麻辣爽口,风味更是别具一格,未及下炉即香气四溢,食者赞不绝口,闻者垂涎欲滴。

4特色

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影响

延津火烧不仅色香味美,而且价格便宜,莫说达官显贵,即便升斗小民,也绝无不堪重负之嫌。在延津街头,常见打工力夫引车卖浆者,一个火烧一碗烩面,吃得满面流油,三两元钱,足可填饱肚皮。也有那爱吃零食的少男少女以及上班一族,或时间仓促,或不堪刷锅洗碗之烦,便买一“夹什”火烧,边吃边走,行色匆匆,津津有味,乐此不疲,俨然成为延津街头一流动风景。更有那外地车辆,常驻足延津街头,徘徊踟蹰迟迟不行,问其何为?乃等买火烧者也。

火烧,丰富了延津人的生活,厚重了这方热土,提高了延津县的知名度,新世纪火烧已成为延津饮食文化中不可或缺的重要组成部分。

发展

为进一步发展延津火烧产业,将这一地方名吃进行更好地推广,实现品牌化是很多人想到的。现已有人申请成功非物质文化遗产保护。注册了“乌巢”、“大口客”等商标。并在传统加工工艺、配料工艺上进行创新改良,制作出了口感更细腻、味道更鲜美、外观更炫、香气连绵的新口味延津火烧。并且,恋家的延津人也走出家门,到上海、北京、广州等大城市,靠自己老辈传下来的手艺赚钱致富。比如郑州的食客,以前要跑到延津或者有朋友从延津捎来方能享到口福,如今在未来路和航海路交叉口北边的未来名家小区门口,经常看到食客在一火烧摊前排队待购。打火烧的老两口是地地道道的延津人,在郑州,他们的火烧已打出了一定的名气,很多顾客从北环、西郊、郑东新区等大老远跑来,就是想买到正宗的延津火烧。甚至,有些在郑州的延津人感觉他们打的火烧更好吃,在准备回老家时也会来买些捎回延津,让家里人尝尝走进大城市的新口味火烧。

愿延津火烧继续发扬光大。

5火烧的由来

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延津火烧的发源地是安阳市滑县牛屯镇。在当时是延津牛屯后来牛屯归滑县牛屯,因为延津县王楼乡与牛屯镇只有一条马路之隔,也就慢慢流传到延津全县,时间久了,在人们观念中火烧便成了延津火烧。咱延津至少也是国内顶尖的优质小麦基地。

6《延津大火烧赋》

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延津大火烧者,豫北之名吃,家乡之特产,源本凡夫劳力之食,乡民充饥之物,路边摊卖之货;今承乡土美食之誉,实载思乡念亲之情;其形乃大,好客实诚;其状如饼,内含不同;阴阳有别,乾坤之中;正有螺旋,品相丰富;反为一体,底托实在;揪提层层向上,如万寿之塔;扣合大小有序,似江山一统;优等粉面,水油调之;千次摔打,万次糅合;死面和醒,赋予生命;抻拉如衣带大度包容,曲裹含滋味尽在其中;肉不必精,肥瘦适中;菜不用奢,葱姜料末;铁烙成形,泥炉炙烤;翻转反复,不可急得;色泽金黄,满城幽香;外焦里嫩,黄金白银;酥脆入口,面弹生津;面筋肉心,黄金塑身;犹如孙猴子太乙炉火炼真身,巧合为人道处世理佛谛之真。巍巍我延津,黄河故道上;北望沙门路,无风亦起尘,细评诸郡县,最苦是延津;广袤田地中,植物多在盐碱地;百姓生活计,温饱皆赖天收成。偶遇不测境,饿殍逃山西;然风调雨顺,政通人和;生生代代,奋斗不息;励精图治,翻天覆地;迁徙变革之时,城镇进程之中,四分离兮,故土热情不变,火烧传承不断;愿出则不因饥饿贫穷奔走,入则不为坎坷困苦无归;眷恋亲属,来去自由;四街火烧,任意东西,个中滋味,随人言语;远行千里,魂牵梦绕者;走南闯北,思念至老者;食遍万千珍馐物,寻根问脉温香萦肠者,唯我延津大火烧也!

备注:延津大火烧是我地一个为人处世,接人待物的哲学产物,它教会吾人待人实在,热情好客;做人要有内涵,有实底,包容大度能伸曲;做事千锤百炼,掌握火候,尤其在浮今躁世中,急不得的等待,能让人会更有收获之喜。

参考资料

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[1].身边“非遗”之延津火烧:4代人的传统火烧
[2].延津火烧

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